Người Việt
mình ăn
Phạm
Việt Vinh
Tôi có một người bạn Đức - rất
thân, nên thỉnh thoảng anh ta đến
nhà tôi ăn món Việt Nam. Lần nào anh ta cũng xuýt xoa : "Món ăn
chúng mày tuyệt vời !", làm cho vợ chồng tôi rạng rỡ cả
mặt mày. Anh bạn tôi lại là một nhà chính trị. Mấy tháng trước,
anh ta chịu trách nhiệm đón một ông ủy viên bộ chính trị Đảng
Cộng Sản Trung Quốc. Trong bữa tiệc chiêu đãi, lúc phần long
trọng đã qua, anh ta lỡ miệng hỏi vị thượng khách : "Theo
ông, nghệ thuật nấu ăn của Trung Hoa khác với nghệ thuật
nấu ăn của Việt Nam ở chỗ nào ?". Giật mình, vị khách nhìn
anh bạn tôi như nhìn người đến từ sao Hỏa, rồi nén giọng :
"Sao ông lại có thể mang hai thứ đó ra so sánh với nhau
?". Nét mặt vị đại thần thiên triều đầy vẻ thương hại
một kẻ đem châu chấu nhỏ đọ với voi to. Nghe anh bạn kể lại
chuyện này, tôi bực lắm. Rồi sau vài ngày, lòng tự ái dân tộc
đã đỡ sục sôi, tôi nghĩ ngợi : "Hay là nghệ thuật nấu ăn
của ta đúng là không bằng của họ ?", rồi đâm ra nghi ngờ
sự cao cường của kỹ thuật bếp núc Việt Nam.
Nghệ thuật, theo tôi nghĩ, bao giờ cũng
cao hơn phương cách, cao hơn kỹ thuật ; nó có thêm
phần thẩm mỹ và trong nó, có ẩn chứa cả những phần
triết lý. Sử sách Trung Hoa tả chân khá nhiều những yến tiệc
huy hoàng thời cổ của giới quý tộc. Khi múc óc khỉ sống để
ăn, rõ ràng người Tàu không nghĩ đến cái đẹp, không trọng đến
cái ngon, mà chỉ quan tâm đến sự bổ. Các món ăn của họ hôm
nay hình như cũng vậy : họ ngâm tẩm, hầm nấu thật kỹ, thật
nhiều. Có lẽ, điều tối thượng của người Trung Quốc khi chế
biến món ăn là để phục vụ cho sức khỏe, cho tuổi thọ. Sử
gia Trần Quốc Vượng tổng kết rằng người Trung Quốc tóm lại
là "duy chí" : mọi vật, mọi việc họ đều cố gắng
tận dụng để đạt một cái đích lớn nào đó. Chắc rằng,
trong chuyện ăn uống họ cũng phấn đấu như vậy. Vào các tiệm
ăn Trung Quốc, nơi lúc nào cũng bừng bừng lên mùi dầu rán, mùi
gia vị xào nấu, nơi các đĩa ăn được trình bày thật sang
trọng, thật nhiều màu sắc, không hiểu sao tôi lại hay nhớ đến
hình ảnh món "giòi vịt" Trung Hoa. Món này, sau khi giết
vịt, người ta không nấu ngay, mà ướp thuốc vào vịt, chờ khi
vịt bị rữa ra, hóa giòi. Người ta hứng lấy giòi này để nấu
ăn. Ngày nay trên thế giới, khái niệm món ăn Tàu chiếm một vị
trí ngạo nghễ trong văn hóa ẩm thực. Riêng tôi cứ cho rằng,
sự tôn trọng (hoàn toàn có lý) đối với nghệ thuật bếp núc
Trung Quốc, phần lớn là do dư âm của vài ngàn năm vua chúa
khủng khiếp và huy hoàng. Người Tàu có sức nặng của xa xưa.
Về truyền thống lâu đời trong
chuyện ăn uống, người Châu
Âu chẳng có lý cớ gì để đọ với người Trung Quốc. Mới đây,
sau khi đi thăm khu mộ Tần Thủy Hoàng, một nhà khảo cổ người
Đức ngâm ngùi : "Cách đây hàng ngàn năm, khi tổ tiên chúng
ta ở Âu Châu còn đang trèo cây vặt lá để ăn, thì ở Trung hoa
người ta đang rán đùi dê và hầm bào thai khỉ".
Có
lẽ, do ý thức được sự nghèo nàn về vốn liếng như vậy, nên
người phương Tây hành sự trong bếp theo một con đường khác.
Chai rượu nho Pháp được cất từ trang trại này, được ủ dưới
hầm kia trong ngần này năm, có giá là 5.000 đô la Mỹ. Các chuyên
gia nổi tiếng thế giới nếm, ngửi, phân tích mùi vị, màu sắc,
độ ngọt, độ chát, rồi ký chứng chỉ cho từng chai. Đầu bếp
các khách sạn lắm sao thì chăm chút bố cục, màu sắc cho từng
đĩa kem tráng miệng với con mắt của một họa sĩ, và quyết định
thời điểm mang ra cho thực khách chính xác như bấm nút phóng tàu
vũ trụ. Một đĩa kem như vậy tính ra khách ăn phải trả đến
mấy chục đô (mà thực ra nó có gì đâu, ngoài một chút kem, vài
giọt nước quả và 3-4 quả anh đào). Thật vô lý, nhưng điều khó
bàn ở đây là: chai rượu đó, đĩa kem đó được mang những cái
tên - và kèm theo những cái tên đó là những tiêu chuẩn bắt
buộc, bất di, bất dịch. Rõ ràng, khi này, ăn không phải đơn
giản chỉ là ăn. Vậy nên, phương Tây - nơi trước đây bị Châu
Á coi là mọi rợ, lại chính là nơi khai sinh ra khái niệm "Văn
hóa ẩm thực", "Nghệ thuật nấu ăn". Khác với người
Trung Quốc, người phương Tây đang là chủ nhân của hiện tại.
Đương
nhiên, so với Trung Quốc và phương Tây, chuyện ăn uống của chúng
ta có khác. Trong nấu nướng, người Việt mình cũng có thể không
muốn (hay là chưa thể) dùng kỹ thuật, mỹ thuật cầu kỳ và
tốn kém như của "tư bản" phương Tây ; và cũng có thể
không muốn (hay là chưa thể) biến món ăn thành thuốc (Nam hay
Bắc thì cũng thế), như người Trung Quốc. Các món ăn của ta đa
số là tươi, nóng, và rất gần với thiên nhiên. Cái cảnh : khách
đến mới ra sân bắt gà, ra ao chài cá:
"Bấy lâu bác mới đến thăm
ta
Nhà thời đang vắng, chợ thời xa
Vườn rộng, rào thưa, khó đuổi gà“.
(Nguyễn Khuyến),
hoặc chạy
ra chợ mua gà mới mổ, cá còn tươi, vẫn rất còn phổ biến.
Ngay cả các món sang hơn như nem rán, bún thang... cũng cần phải
được ăn nóng, để nguội, mất hết sức hấp dẫn - nên thật
khó dùng cho tiệc lớn. Gần đây, ở Việt Nam, người giàu có
mốt ăn uống "trở lại đồng quê", cũng có thể vì
chẳng ai biết vua chúa mình ngày xưa "ẩm thực" có khá hơn
không : một vài người xúm xít quanh nồi cơm đất, niêu cá kho.
Rất đắt tiền, nhưng thực chất cũng chỉ là một bữa ăn hạn
hẹp và đạm bạc. Hình như, trong sử sách nước ta không hề có
cảnh tiệc tùng hàng trăm, hàng ngàn người- kể cả trong hàng vua
chúa, để mà xảy ra chuyện trong lúc đông vui, có vị tướng
trẻ tròng ghẹo ái phi của chúa như trong Đông Chu Liệt Quốc
của Tàu. Thực ra, các làng quê Bắc Bộ trước đây cũng có liên
hoan chung (như hội làng, phạt vạ...), nhưng chủ yếu là để chia
phần đem về nhà. Được ăn uống tại chỗ chỉ có vài quan
chức và bô lão. Tức là cũng thu hẹp lại một tấm chiếu cho 5-6
cụ ngồi. Đó là nói về "quy mô". Còn khi "thằng
Mới" - anh mõ trong truyện ngắn "Việc làng" của Ngô
Tất Tố thái được miếng thịt lợn bụng "mỏng dính và
trong suốt như tờ giấy pơ-luya" để chia phần thì phải nói
rằng, dân mình đã đạt tới một "kỹ thuật nhà bếp"
điêu luyện. Khi phân tích chi tiết này, thầy giáo dạy văn trước
đây của tôi nói : "Thằng Mới là một nghệ sĩ !". Lúc
đó, tôi thấy thầy cười, nhưng buồn. Có lẽ, ông đang thấm thía
rằng : đó là một Nghệ Thuật Nghèo.
Cái
nghèo của nước Nam, cho đến ngày nay, vẫn là một lẽ hiển nhiên.
Và kèm theo sự nghèo, cho đến vài năm gần đây, đối với một
bộ phận lớn dân Việt, là cái đói. Mà khi đói, thì cái ăn là
quan trọng nhất, là thiêng liêng nhất, nên người ta phải hối
hả, phải nhớn nhác đi tìm cái cho vào bao tử. Để giảm hãm cái
sự cồn cào đó, ông cha ta ngày xưa cũng có lúc dăn đe :
"Miếng ăn là miếng nhục" ; nhưng nói chung, dân ta mặc
kệ lời giáo huấn đầy tiết hạnh đó, đinh ninh trong đầu
rằng "có thực mới vực được đạo“ nên kiên quyết :
"Đói thì đầu gối cũng bò !". Có lẽ, vì
hàng ngàn năm phải vật lộn với miếng ăn như vậy, nên
trong tiếng Việt, từ "ăn" đã trở thành một mảng đất
màu mỡ cho các nhà ngôn ngữ học. Người mình, khi còn con trẻ thì
"ăn quà", "ăn roi", lúc hết đời thì "ăn đất".
Giản dị nhất thì "ăn uống", "ăn nằm", khá
giả lên thì được "ăn chơi". Nhếch nhác, bình dân thì
"ăn vạ", "ăn đòn", còn khi có quyền, có chức thì
"ăn tiền", "ăn đút lót". Tức là ở đâu, lúc nào,
cũng chỉ thấy "ăn". Tiến sĩ sinh học Nguyễn Xuân Tụ (Hà
Sĩ Phu) cho rằng, con người
ta sống bằng hai thứ : Trí óc và Dạ dày. Sống bằng trí óc thì
mất thời gian, đau đầu, mà nhiều khi gặp vạ ; còn sống bằng
dạ dày thì đơn giản hơn, trực tiếp hơn, và có khi còn được
khích lệ. Người mình vốn ít mơ mộng, ưa sự giản tiện, nên
việc đáp ứng nhu cầu bao tử, nói chung là được ưu tiên. Và chính
ở đây, theo tôi, người Việt mình có một điều đặc sắc, đó
là khi chúng ta sử dụng chữ "thực".
Trong
tiếng Việt, "thực" có nghĩa là "ăn" ("có
thực mới vực được đạo","ẩm thực", "bội
thực"...) ; nhưng cũng có nghĩa là "thật", là
"sự hiện hữu". Tôi vốn mù tịt về tiếng Hán, nhưng
khi hỏi một người đã từng kinh qua Hán học, thì được biết
rằng : Chữ "thực" trong tiếng Hán chỉ có nghĩa là "ăn",
còn chữ "thật" thì mặt mũi hoàn toàn khác. Có thể, sẽ
có một nhà nghiên cứu ngôn ngữ nào đó lý luận rằng, đó là
do sự phong phú trong phát âm của người Việt - kiểu như người
Bắc thì gọi "bố", người Trung thì gọi "bọ",
người Nam thì gọi là "ba", nhưng tất cả là để chỉ người
đàn ông đã tạo ra mình ; "thực" với "thật"
nghe rất giống nhau, nói "thực" tức là nói
"thật", lâu dần rồi quen, chỉ đơn giản vậy thôi. Riêng
tôi cứ lởn vởn nghĩ : "Hay là người mình cố tình cho hai cái
"thực" đó giống nhau ? Chỉ có cái "ăn", cái
tống ngay được vào dạ dày mới là "thực tế", mới là
"sự thực", còn cái gì xa xôi, mệt nhọc, chưa sờ được,
nếm được, thì đều là viển vông, vô nghĩa. Có nghĩa rằng dân
ta rất "thực dụng" !
Trước
đây, người ta hay tố cáo "chủ nghĩa thực dụng" là anh
em sinh đôi của "chủ nghĩa tư bản" phương Tây. Điều
trớ trêu là hiện nay, chính phương Tây mới là nơi sinh ra các
thuyết tương đối, thuyết siêu hình, thuyết con đường thứ ba,
thuyết toàn cầu hóa... Còn ở ta thì "đi với bụt mặc áo cà
sa, đi với ma thì mặc áo giấy", tùy cơ ứng biến, có cái nào
trước mặt thì "xào" ngay cái đó. Đang có "chủ nghĩa
xã hội" thì cứ xài thật lực, xài hết "công
suất", rồi chờ xem tình thế xoay chuyển ra sao. Chả ai
"rỗi hơi" mà ngược xuôi ngó người, ngẫm ta để mà
sửa mình, tiến về phía trước, vì nó tốn sức, và nhiều khi
cần cả chút ít sự hy sinh. Như thế, không phải "thực
dụng", thì là cái gì ?
Đặc
biệt, ở Việt Nam ta, tính "thực dụng" kiểu này lại
được hấp thụ một cách nhuần nhuyễn nhất ở những người trí
thức - nơi lẽ ra phải rất "mệt nhọc", và nhiều khi
phải rất "viển vông" trong trí óc. Khi thực tế đau thương,
nghèo khó, còn ca ngợi ngày mai, tuyệt đối hóa tương lai là điều
chính thống, điều mang lại chưa phải tiền tài thì cũng ít
nhiều danh vọng, thì người ta làm cách mạng, làm thơ. Khi tương
lai vô định, đe dọa nhiều bất trắc, mà "người người làm
giàu, nhà nhà làm giàu" được nhà nước cho phép và khuyến
khích thì nhà văn xếp ngòi bút một thời lẫy lừng đi mở tiệm
ăn ; họa sĩ, nhà thơ thì nhiệt tình đi "đánh quả"; lúc chính quyền mở cửa "kinh tế thị trường
xã hội chủ nghĩa" thì giáo sư, tiến sĩ hoan hỷ đăng ký
"công ty" 3-4 nhân viên. Cao sang mà nói thì đó là "tôn
trọng thực tế", còn thực tế mà nói thì đó là sự
"thực dụng cao sang". Trí thức, trí giả là để trong đầu
; còn hành vi thì là của người "thức giả" (hay là
"thực giả" ?). Vẻ vang thay, và cũng thật tội nghiệp
thay cho chữ "thực", chữ "ăn". Đến lúc nào, người
mình mới phân rõ sự khác nhau giữa cái "thực", cái
"ăn" ? Rồi qua đó, ta sẽ được ăn ngon hơn, ăn có bài
bản hơn, ăn sang hơn ? Và thế giới sẽ không quá lạ lùng khi
nghe nói tới Nghệ thuật bếp núc và Văn hóa ẩm thực Việt Nam ?
Ta không bằng người Tàu về truyền thống, ta kém người Tây về
hiện tại, liệu rằng ta có thể sánh vai với họ vào lúc tương
lai ?
Xin được kết lời bằng cách quay trở lại với anh bạn người
Đức :
Để
đáp lễ, và cũng để khoe văn hóa dân tộc, đôi ba lần anh ta
mời gia đình tôi về nhà để thiết đãi món bột nặn truyền
thống của vùng Vogland nước Đức. Có điều là trong khi anh ta
rất cầu kỳ trong chuẩn bị, rất tâm đắc trong khi ăn (và còn
xuýt xoa so sánh với một hai món Việt Nam), thì hai vợ chồng tôi
(nén lòng tự ái về sự so sánh ngạo mạn của anh bạn), phải dùng
hết khả năng lịch sự để nuốt xong mấy miếng bột cho phải
lễ. Hình như người Tây họ sẵn sàng chấp nhận và biết cách
thưởng thức cái hay, cái ngon của thiên hạ. Còn người mình thì
không (hoặc chưa) như vậy !
Phạm
Việt Vinh (Berlin, 11-06-2002)